Noix et amandes Mieux cru ou rôti?

  • Raymond White
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Devriez-vous manger des noix ou des amandes crues ou mieux grillées? Perdez-vous des vitamines pendant le rôtissage? Ou même des polluants? Comment la torréfaction peut-elle changer les noix et les amandes??

contenu

  • Les noix rôties sont-elles en bonne santé??
  • Comment la teneur en calories et en nutriments change-t-elle pendant la torréfaction??
  • Comment les graisses de noix changent-elles pendant la torréfaction??
  • Les acides gras trans peuvent-ils apparaître lors de la torréfaction?
  • Allez les antioxydants sont perdus pendant la torréfaction?
  • En ce qui concerne la perte de minéraux de grillage?
  • Vient-il des pertes en vitamines lors de la torréfaction des noix??
  • Se pose lors de la torréfaction de l'acrylamide?
  • Les noix crues sont-elles surchargées de bactéries??
  • Les noix sont-elles contaminées par des toxines de moisissure??
  • Noix rôties encore prébiotiques?
  • Les noix crues ou grillées sont-elles plus faciles à digérer??
  • Comment conserver des noix crues, comme des noix rôties?
  • Les noix crues sont plus saines que les noix rôties?
  • Résumé: Si vous voulez manger des noix crues ou grillées maintenant?
  • sources

Les noix rôties sont-elles en bonne santé??

Les noix sont de merveilleux aliments riches en nutriments et satisfaisants. Ils conviennent comme collations ou comme base pour les boissons à base de plantes, les trempettes, les craquelins ou le fromage aux légumes.

Les noix sont remplies de graisses, fibres et protéines saines pour leur fournir des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et des antioxydants.

  • En savoir plus sur les noix et sur la façon dont elles peuvent réduire votre cholestérol, votre tension artérielle et votre glycémie: Les noix protègent le pancréas et le système cardiovasculaire

Souvent, les noix sont torréfiées dans le commerce ou doivent encore l'être pour certaines recettes de cuisine. La torréfaction intensifie leur arôme - et les grains sont également plus croquants.

Ci-dessous nous allons discuter,

  • si les noix grillées sont également saines ou si elles doivent être consommées crues
  • qu'il s'agisse de pertes de vitalité lors de la torréfaction,
  • si lors de la torréfaction peut-être aussi des substances nocives peuvent former et
  • si l'on devrait peut-être mieux manger des noix crues.

Si vous n'avez pas le temps de lire l'intégralité de l'article, vous trouverez au bas de la page un résumé de toutes les informations ainsi que de tous les conseils importants pour une consommation saine de noix..

Comment la teneur en calories et en nutriments change-t-elle pendant la torréfaction??

Lors de la torréfaction, les noix sont chauffées à sec, c'est-à-dire sans addition d'huiles, de graisses ou d'eau, de sorte qu'elles prennent de tous les côtés une couleur brunâtre..

Lors de la torréfaction, la noix perd d’abord un peu de liquide, c’est pourquoi la teneur en matières grasses et en calories n’augmente que très légèrement, de sorte que la différence entre les noix crues et les noix grillées n’est guère pertinente..

Comment les graisses de noix changent-elles pendant la torréfaction??

Les acides gras insaturés, considérés comme sains pour le cœur et hypocholestérolémiants, sont plus sensibles aux dommages et / ou à l'oxydation causés par le grillage (15, 16, 17). Des radicaux libres nocifs peuvent apparaître, lesquels peuvent à leur tour endommager les cellules.

Cependant, la modification des acides gras peut être empêchée par un processus de torréfaction bien contrôlé. La température devrait être basse à moyenne, donc pas trop élevée. Plus la température est élevée et plus le processus de torréfaction est long, plus l'oxydation des acides gras est forte.

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Par exemple, lorsque les noix sont grillées à 180 degrés Celsius pendant 20 minutes, les niveaux de malondialdéhyde (une substance qui sert d'indicateur de l'oxydation des acides gras) sont multipliés par 17. Pour les noisettes, les taux de malondialdéhyde n'augmentent que de 1,8 fois dans des conditions similaires et de 2,5 fois plus élevés pour les pistaches (16)..

La raison de ces différences est que les noix pour 100 g contiennent plus de 40 g d’acides gras polyinsaturés (acide linoléique, acide alpha-linolénique), tandis que les noisettes ne contiennent que 6 g et les pistaches un peu plus de 7 g..

Toutefois, si les noix sont rôties pendant 25 minutes à des températures moyennes (120 à 160 degrés Celsius), l’ampleur de l’oxydation des graisses est beaucoup moins importante. Si vous ne faites cuire des noix dans la cuisine que quelques minutes à température moyenne, vous pouvez presque exclure les effets négatifs sur les acides gras contenus (13).

Cependant, les noix rôties ne sont plus aussi durables que les noix brutes. La torréfaction modifie la structure de la noix, de sorte que les acides gras polyinsaturés qu'elle contient ne sont plus bien protégés et deviennent encore plus sensibles à l'oxydation pendant la durée de conservation (15), ce qui rend la noix rance plus rapidement..

Les acides gras trans peuvent-ils apparaître lors de la torréfaction?

Les procédés de torréfaction peuvent également produire des acides gras trans (18), à savoir 0,6 à 0,9 g d’acides gras trans pour 100 g de fruits à coque (19). La valeur limite est de 2 g d'acides gras trans pour 100 g d'aliments, de sorte que les noix grillées seraient encore plus basses ici..

Les gras trans peuvent favoriser la calcification des vaisseaux sanguins et augmenter le risque de démence, de diabète et d'obésité.

Allez les antioxydants sont perdus pendant la torréfaction?

Les noix sont d'excellentes sources de substances vitales, car elles contiennent de nombreuses vitamines, minéraux, oligo-éléments et antioxydants. Cependant, comme certaines substances vitales sont sensibles à la chaleur, il est à supposer que lors de la torréfaction, certaines vitamines et / ou antioxydants contenus sont perdus..

En particulier, les substances antioxydantes qui protègent l'organisme des radicaux libres et, partant, des dommages des cellules sont souvent dégradées ou inactivées par la chaleur. Cependant, cela ne s'applique pas à toutes les substances antioxydantes. Comme avec les vitamines, il y a des substances qui sont plus sensibles à la chaleur que d'autres.

Les deux substances végétales antioxydantes que sont la lutéine et la zéaxanthine, par exemple (dans les pistaches et les noisettes), ne peuvent pas être influencées uniquement par le processus de torréfaction (2)..

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Des recherches ont toutefois montré que l’activité antioxydante totale des fruits à coque au cours de la torréfaction décroît généralement de manière continue (dans la première demi-heure à 150 degrés Celsius), mais augmente même après une période de torréfaction (mais jamais au point de départ élevé des fruits à coques crus). atteint).

Ce dernier cas n’a toutefois été le cas qu’après 60 minutes, ce que personne au sein de la famille n’exercera. Le potentiel antioxydant de la deuxième demi-heure de torréfaction augmente en raison des réactions chimiques qui se produisent pendant le processus de torréfaction, ce qui donne naissance à de nouvelles substances aux propriétés antioxydantes (23)..

En ce qui concerne la perte de minéraux de grillage?

En raison de la perte d'eau pendant la torréfaction et de l'insensibilité à la chaleur des minéraux, la teneur en minéraux augmente automatiquement pendant la torréfaction (1). Pour les amandes, par exemple, la teneur en potassium augmente de 705 mg à 746 mg pour 100 g, la teneur en magnésium de 268 mg à 286 mg et la teneur en fer de 3,7 mg à 4,5 mg.

Vient-il des pertes en vitamines lors de la torréfaction des noix??

L'ampleur de la perte de vitamines due au grillage des noix dépend beaucoup du type de noix, de la température de grillage et du temps de grillage, de sorte qu'aucune déclaration cohérente ne peut être faite ici..

Par exemple, le grillage d'amandes et de noix provoque des pertes plus importantes que les noisettes grillées. Avec les pistaches, cependant, il n'y a presque pas de perte de vitamines.

Les valeurs de l'alpha-tocophérol (la forme la plus active de la vitamine E) dans les amandes diminuent de 20% après 25 minutes de rôtissage à 140 degrés Celsius et de 16% pour les noisettes. Si la température de rôtissage atteint 170 degrés Celsius, les valeurs de vitamine E diminuent de 54% (amandes) et de 20% (noisettes) après seulement 15 minutes (2)..

Les valeurs de riboflavine (vitamine B2) ne sont pas modifiées pendant la torréfaction.

Selon une étude de 2010 (Université de Hohenheim), les amandes de cajou sont réduites par les procédés de pelage industriels habituels (qui incluent également la torréfaction) de nombreux ingrédients en termes de volume, tels que. B. Bêta-carotène, lutéine, zéaxanthine, alpha-tocophérol, thiamine (vitamine B1), acide oléique (acide gras monoinsaturé) et acide linoléique (acide gras polyinsaturé / acide gras oméga-6) (11).

Les amandes de cajou, qui sont craquées et pelées avec la méthode dite de craquage à la main de Flores, ont les mêmes valeurs de substance vitale que les amandes crues et non traitées. La fissuration à la main de Flores est une méthode traditionnelle de l'île indonésienne de Flores, dans laquelle les noyaux sont pelés à froid, sans torréfaction ni autre chauffage..

Se pose lors de la torréfaction de l'acrylamide?

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L'arôme et la couleur typiques des noix grillées résultent d'une réaction chimique particulière utilisée dans la torréfaction: la réaction de Maillard..

C'est une réaction entre l'acide aminé asparagine et le sucre naturel présent dans les noix. Si ces deux éléments réagissent l'un avec l'autre lorsqu'ils sont chauffés à sec à plus de 120 degrés l'un avec l'autre, la couleur brune typique grillée se développe. Cependant, c’est précisément la réaction de Maillard qui peut également causer des substances nocives telles que l’acrylamide, qui est considérée comme propice au cancer..

Étant donné que les amandes ont des valeurs d'asparagine particulièrement élevées, elles sont plus sensibles à la formation d'acrylamide que les autres fruits à coque. Dans les amandes, la formation d'acrylamide débute à des températures supérieures à 130 degrés et s'accélère de manière significative à des températures supérieures à 146 degrés (4, 5)..

Dans l’industrie alimentaire, les amandes sont torréfiées à une température allant de 140 degrés (23 minutes) à 180 degrés (11 minutes), ce qui peut entraîner une forte formation d’acrylamide..

La hauteur de la température favorise généralement la formation d'acrylamide plus que la durée de la torréfaction (6). Ainsi, avec une augmentation de la température de 139 à 151 degrés, une formation d'acrylamide multipliée par 33 se produit (avec une durée de torréfaction de 25 minutes), tandis que la prolongation de la durée de torréfaction augmentant de 20 à 25 minutes Degrés Celsius).

Par conséquent, il est préférable de faire rôtir les amandes à des températures plus basses et plus longtemps, z. B. 25 minutes à 130 degrés.

D'autres noix ne forment pas autant d'acrylamide lors de la torréfaction. Dans les pistaches, certaines quantités commencent à 140 degrés Celsius (25 minutes), mais pas autant que dans les amandes. Dans les macadamias, les noix et les noisettes, apparemment aucune forme d'acrylamide pendant la torréfaction.

Il est également intéressant de noter que les amandes européennes ont une teneur en asparagine significativement plus basse et donc nettement moins d'acrylamide lors de la torréfaction que les amandes des États-Unis (6)..

Les noix crues sont-elles surchargées de bactéries??

Comme un inconvénient des noix crues est un fardeau possible de bactéries nocives appelé, pour. Salmonella, Listeria ou E. coli (12, 14), qui pourraient être transférés du sol aux noix tombées. Même l'eau contaminée peut contaminer les noix.

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Cependant, des études montrent que seules quelques noix sont contaminées par des bactéries. Les échantillons de Salmonella n'étaient présents que dans 1% des noix, les macadamias ayant les valeurs de Salmonella les plus élevées dans les rares cas d'exposition et les noisettes les plus faibles. Les pacanes n'ont pas du tout été touchées.

Cependant, les noix contaminées ont également montré des taux de salmonelles si faibles qu’elles ne peuvent généralement pas entraîner d’infection chez les personnes en bonne santé (22). Néanmoins, aux États-Unis, toutes les amandes doivent être pasteurisées pour tuer d'éventuelles salmonelles..

Le rôtissage des noix éliminera les bactéries nocives et rendra les noix plus sûres..

Les noix sont-elles contaminées par des toxines de moisissure??

Les moisissures peuvent également être trouvés sur les noix sans qu'ils soient vus ou goûtés. Cependant, leurs toxines fongiques toxiques (les aflatoxines) sont cancérogènes et doivent donc être évitées. La torréfaction n'aide pas si une noix est contaminée par des aflatoxines, car celles-ci sont extrêmement résistantes à la chaleur (21)..

Les contrôles des denrées alimentaires montrent que les noix des tropiques et des régions subtropicales sont particulièrement contaminées, donc les noix importées, mais idéalement, elles ne se lancent même pas dans le commerce. Dans l’ensemble, il est dit qu’avec les noix, les limites seraient rarement dépassées.

Les arachides sont plus susceptibles d'être affectées par la moisissure que les noix entières. En outre, les produits contenant des arachides, z. Les biscuits B. aux noix sont essentiels à cet égard, vous devriez donc toujours les broyer juste avant la consommation.

Si vous récoltez des noix vous-même, vous devez toujours faire attention au séchage rapide et complet des noix et éviter l'humidité pendant le stockage..

Cependant, comme les moisissures et leurs toxines ne peuvent jamais être complètement évitées (elles sont également présentes dans d'autres aliments, dans le sol et dans l'air), il est parfois utile de prendre des mesures de détoxification appropriées, comme décrit dans le lien au bas du texte..

Noix rôties encore prébiotiques?

Les noix et surtout les amandes ou leur peau brune sont considérées comme des prébiotiques, ce qui signifie qu'elles servent de nourriture à la flore intestinale et contribuent ainsi à la santé de la flore intestinale..

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Lorsque les amandes sont grillées, la question se pose de savoir si leur effet prébiotique est préservé. Voici les résultats ne sont pas complètement cohérents. Dans une étude de 2014, on pourrait répondre à cette question par un oui. Quarante-huit volontaires ont reçu 56 grammes d'amandes grillées (mais non salées) par jour pendant 6 semaines, ce qui a amélioré leur composition en flore intestinale. Le nombre de bifido- et de lactobacilles a augmenté, tandis que la bactérie nuisible Clostridium perfringens était significativement supprimée (9).

Dans une étude menée en 2016 sur des rats, cependant, il a été démontré que les propriétés prébiotiques des amandes sont quelque peu réduites par la torréfaction. Les amandes crues et les amandes grillées ont augmenté le nombre de bifido et de lactobacilles et ont inhibé la prolifération de bactéries Enterococcus. Cependant, les amandes crues pourraient augmenter la population de bifidobactéries davantage que les amandes grillées (10).

Dans le même temps, la quantité de β-galactosidase, une enzyme formée par le bifido et les lactobacilles, connue pour son effet bénéfique sur les intestins, a également augmenté plus fortement après la consommation d’amandes crues. D'autre part, les enzymes nocives pour l'intestin ont également diminué en quantité, telles que la β-glucuronidase, la nitroreductase ou l'azoréductase, qui B. sont formés par clostridia.

Les noix crues ou grillées sont-elles plus faciles à digérer??

Une simulation digestive réalisée en laboratoire en 2009 a montré que les amandes grillées sont digérées plus rapidement car elles absorbent moins de suc gastrique et ne gonflent pas autant..

Les amandes grillées vous remplissent donc plus rapidement, mais la saturation ne dure pas aussi longtemps qu'avec les amandes crues. Ces derniers gonflent, saturent mieux, mais nécessitent un temps de digestion plus long (8)..

Comment conserver des noix crues, comme des noix rôties?

Les noix doivent toujours être stockées correctement et ne pas être consommées au-delà de leur durée de vie. Les noix crues (pistaches, noix de pécan, noix, amandes) se conservent au réfrigérateur (à 4 degrés Celsius ou moins) pendant environ un an - avec ou sans coque, selon une étude (13) du Université de Californie, département Agriculture et ressources naturelles.

Les noix rôties doivent être consommées de quelques jours à quelques semaines. Il est préférable de le mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit consommé ou (en hiver) dans un garde-manger frais..

Les noix crues sont plus saines que les noix rôties?

Une étude menée en 2017 a révélé que les noisettes grillées n’affectaient pas leurs propriétés cardioprotectives (3). Pour cette étude, 72 participants ont mangé 30 g de noisettes par jour pendant 4 semaines - soit crues ou grillées. Les deux formes de noisettes ont considérablement amélioré les niveaux de cholestérol et d'apolipoprotéines ainsi que la pression artérielle des sujets..

De plus, une étude réalisée en 2017 n'a pas eu d'effet anticancéreux sur l'effet anticancéreux des pistaches. (20) L'influence des pistaches crues et rôties différemment sur les cellules cancéreuses a été étudiée. Il a été rôti à une température de 141 à 185 degrés Celsius pendant 15 à 25 minutes..

Résumé: Si vous voulez manger des noix crues ou grillées maintenant?

En résumé, les conclusions ci-dessus sont les suivantes:

  • Mieux manger des noix crues.
  • Les noix crues et les noix grillées contiennent presque la même quantité de calories, protéines, lipides, glucides et fibres. Les différences sont minimes.
  • Achetez des noix crues en saison (automne / hiver - aussi fraîches que possible) et conservez-les au réfrigérateur (pas plus d'un an).
  • Préférez les amandes et les noix locales / européennes.
  • Si vous avez besoin d’écrous grillés, rôtissez-les juste avant de les consommer ou de les transformer, au four, où ils peuvent régler la température avec précision..
  • Dans l’idéal, rôtir à 130, à 140 degrés Celsius au maximum, pendant environ 15 à 25 minutes, car cela minimisera la perte de vitamines, éliminera pratiquement les dommages causés aux acides gras et réduira le risque de formation d’acrylamide..
  • Conservez les noix rôties seulement quelques jours. Leur durabilité est faible.
  • Lors de l'achat de noix grillées, assurez-vous de leur qualité et rappelez-vous que les noix grillées sont souvent huilées, salées ou sucrées, ce que vous ne voudrez peut-être pas. Regardez donc exactement le paquet ou la liste des ingrédients.
  • En général, les bénéfices pour la santé des noix restent pendant la torréfaction (protection contre le cancer, protection cardiovasculaire).
  • Cependant, la torréfaction peut produire des substances nocives (acrylamide, acides gras trans) qui peuvent être évitées en favorisant les noix brutes..
  • Si vous avez besoin d'arachides, rectifiez-les vous-même et toujours juste avant de les consommer. N'achetez donc pas d'arachides.!
  • Les noix crues peuvent être contaminées par des bactéries. Le risque est faible.
  • Les noix crues et grillées - si elles sont mal séchées - peuvent être contaminées par des toxines de moisissure. Les contrôles des denrées alimentaires montrent que la charge est généralement inférieure aux limites et que les noix tropicales et les régions subtropicales plus touchées le sont également. Prendre régulièrement des mesures pour expulser les moisissures (comme expliqué ici: détoxifier / enlever les moisissures).



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